BETTELMANN (ted.). — Mendicante - Potage Bet- telmann, o à la Bettelmann, zuppa con farina tostata al burro - Bettelmann, torta all'uovo e mollica di pane.
Il gastronomo moderno
BETTELMANN (ted.). — Mendicante - Potage Bet- telmann, o à la Bettelmann, zuppa con farina tostata al burro - Bettelmann, torta all'uovo e mollica di
Pouding à la Bourdaloue, budino alla crema d'amandorle, ripieno di pesche. - Bourdaloue, anche il nome d'una pasticceria all'amandorla con Kirsch e bianco d'uovo.
BRITANNIA (à la) (ingl.) all'uso della Bretagna. — Potage à la Britannia - zuppa con gnocchi di pollo. - Consommé à la Britannia, brodo di pesce all'arrowroot con palline di polpa di gambero al rosso d'uovo.
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'arrowroot con palline di polpa di gambero al rosso d'uovo.
Pouding à la Carême, budino cilindrico di biscotti, amandorle, uva passa e pistacci, coperto con gelatina, e ripieno di crema di latte all'uovo, zucchero e frutta al Maraschino; da servirsi con salsa al sciroppo di fragole.
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Pouding à la Carême, budino cilindrico di biscotti, amandorle, uva passa e pistacci, coperto con gelatina, e ripieno di crema di latte all'uovo
CÉLESTINE (à la) alla celestina, monaca celestina. Potage célestine, come: à la célestine, brodo con fettucce all' uovo, (fettucce di frittata). - Epinards à la célestine, come: à la religieuse, spinaci bolliti, indi saltati al burro.
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CÉLESTINE (à la) alla celestina, monaca celestina. Potage célestine, come: à la célestine, brodo con fettucce all' uovo, (fettucce di frittata
CHÂTELAINE (à la) all'uso di castellana. — Consommé à la châtelaine, brodo al sugo di pernici e gnocchetti di crema di cipolle. - Potage à la châtelaine, zuppa con purea di cipolline, punte d'asparagi, piselli e tuorlo d'uovo sbattuto. - Purée d'artichauts à la châtelaine, purea di carciofi con contorno di tuorli d'uova alla purea di cipolle. - Escalopes à la châtelaine, scaloppine con purea di carciofi alla crema. - Côtelettes d'agneau à la châtelaine, dette anche à la catalane, costolette d'agnello saltate al burro, con un lato spalmato con tuorlo d'uovo sbattuto al fuoco con vino bianco.
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châtelaine, zuppa con purea di cipolline, punte d'asparagi, piselli e tuorlo d'uovo sbattuto. - Purée d'artichauts à la châtelaine, purea di carciofi con
CONDÉ. Principe di Condé, della Condea, ramo collaterale dei Borboni. — Potage à la Condé, brodo di selvaggina con fettine di fagiano al tuorlo d'uovo, paste sottili e crostini. - Oeufs pochés à la Condé, uova affogate, servite in piccole sfogliate, con punte d'asparagi e salsa bianca. - Abricots à la Condé, fette d'albicocca al sciroppo vanigliato, sopra una forma di riso, amandorle e sciroppo all'albicocca. Così pure per Pommes ou Poires à la Condé, con rispettivo sciroppo. - Condés (s. m. pl.). Pasticcini dolci, di sfogliata, con bianco d'uovo, amandorle e zucchero vanigliato (vedi pure Timbale).
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'uovo, paste sottili e crostini. - Oeufs pochés à la Condé, uova affogate, servite in piccole sfogliate, con punte d'asparagi e salsa bianca. - Abricots à
DOLGORUKY. Famiglia principesca russa, già regnante fino al 1598. — Potage à la Dolgoruky, zuppa al brodo di pollo con filetti di pollo e presciutto alla purea di cipolline e tuorlo d'uovo.
Dumas Alexandre. Romanziere francese morto nel 1870. — Salade à la Dumas, insalata di pomidoro crudi, patate, barbabietole e carote affettate, con salsa al tuorlo d'uovo ed acciughe pestate, con quarti d'uova sode e cuori di lattuga.
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salsa al tuorlo d'uovo ed acciughe pestate, con quarti d'uova sode e cuori di lattuga.
GRENOUILLES s. f. pl.). Rane. — Potage de grenouilles - Aux quenelles de grenouilles - Grenouilles frites - en fricassée de poulet - A la poulette, all'umido con tuorlo d'uovo e sugo di limone - Beignets de grenouilles, fritto di rane.
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, all'umido con tuorlo d'uovo e sugo di limone - Beignets de grenouilles, fritto di rane.
JACOBINS (s. m. pl.). Domenicani. — Consommé aux jacobins, gnocchetti all'uovo con consumato Jacobins, specie di ortolani - Jacobins, una qualità di funghi nani.
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JACOBINS (s. m. pl.). Domenicani. — Consommé aux jacobins, gnocchetti all'uovo con consumato Jacobins, specie di ortolani - Jacobins, una qualità di
JAURÈS. Beniamino Jaurès, già ministro della marina in Francia, morto nel 1889. — Oeufs à la Jaurès, cartocci ripieni di tartufi, coperti da un uovo, indi cotti al forno e serviti con gamberetti e tartufi.
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JAURÈS. Beniamino Jaurès, già ministro della marina in Francia, morto nel 1889. — Oeufs à la Jaurès, cartocci ripieni di tartufi, coperti da un uovo
LORGNON (s. m.) occhialino. — Filets de poulets en lorgnon, polpa di pollo al bianco d'uovo, con incastri di tartufi neri tagliati a dischi, guarnita con lingua salata e funghi.
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LORGNON (s. m.) occhialino. — Filets de poulets en lorgnon, polpa di pollo al bianco d'uovo, con incastri di tartufi neri tagliati a dischi, guarnita
MARIE ANTOINETTE, figlia dell'imperatore Francesco I, consorte di Luigi XVI decapitata durante la rivoluzione del 1793. — Potage à la Marie Antoinette, zuppa all'uovo, purea d'asparagi e filetti di pollo.
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Antoinette, zuppa all'uovo, purea d'asparagi e filetti di pollo.
MASSEPAIN (s. m.) marzapane, dal latino maza, purea di farina, mandorle e zucchero, pasticceria di mandorle peste, zucchero vanigliato e bianco d'uovo.
MÉDAILLONS (s. m. pl.) anche: jetons, medaglioni o dadi, dischi, fette di carne a forma di disco. - Médaillons de ris de veau, animelle di vitello panate con pomidoro crostati. - Médaillons à la russe, crostini rotondi all'uovo e caviale.
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panate con pomidoro crostati. - Médaillons à la russe, crostini rotondi all'uovo e caviale.
MOUFFIN (ingl.) panino al latte, uovo e burro (come la brioche) tagliato in due e tostato. — Rice mouffin, panino al riso cotto, servito freddo e misto con latte e zucchero.
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MOUFFIN (ingl.) panino al latte, uovo e burro (come la brioche) tagliato in due e tostato. — Rice mouffin, panino al riso cotto, servito freddo e
NITOUCHE (s. f.) santarella. — Gàteau nitouche, dolce di farina, uova, burro, latte e crema di pistacci, composta d'albicocca al bianco d'uovo, con frutti al giulebbe per contorno.
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NITOUCHE (s. f.) santarella. — Gàteau nitouche, dolce di farina, uova, burro, latte e crema di pistacci, composta d'albicocca al bianco d'uovo, con
QUATRE, quattro, cifra adoperata nei termini: aux quatre épices, con droghe miste. — Quatre mendiants, dolce con confetti e frutti - Gâteaux quatre-quarts, pasticcini a dessert fatti con ¼ di farina, ¼ di burro, ¼ d'uovo, ¼ di zucchero.
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-quarts, pasticcini a dessert fatti con ¼ di farina, ¼ di burro, ¼ d'uovo, ¼ di zucchero.
SAM WARD (à la) Samuele Ward, ricco sportsman americano - Faisan à la Sam Ward, fagiano cucinato al burro sopra fuoco vivo, ripieno di midolla di pane all'uovo e Marsala e servito con gelatina di ribes.
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pane all'uovo e Marsala e servito con gelatina di ribes.
SOYER. — Alessandro Soyer, celebre cuoco inglese. Topinambours à la Soyer, carciofi di Gerusalemme bolliti e serviti con salsa al burro. - Turbot à la Soyer, rombo bollito servito con salsa di pesce all'uovo, crema, erbe aromatiche, cipolline e limone.
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la Soyer, rombo bollito servito con salsa di pesce all'uovo, crema, erbe aromatiche, cipolline e limone.
SUZANNE - Suzanna, S. Suzanne, città in Francia - Oeufs à la Suzanne, pasticcini di sfogliata con uova alla crema bianca, serviti con parmigiano, pepe, sale, noce moscata e bianco d'uovo sbattuto a fuoco vivo.
Il gastronomo moderno
, pepe, sale, noce moscata e bianco d'uovo sbattuto a fuoco vivo.
WATROUCHKIS (russo) pasticcini all'uovo per zuppa e cioè: Consommé aux Watrouchkis, o come pietanza, conditi al formaggio, od ancora come «Entremet» ripieni di frutta.
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WATROUCHKIS (russo) pasticcini all'uovo per zuppa e cioè: Consommé aux Watrouchkis, o come pietanza, conditi al formaggio, od ancora come «Entremet
WASHINGTON — Giorgio Washington, fondatore e primo presidente degli Stati Uniti - Homards à la Washington, gambero di mare affettato, cucinato con funghi, aglio, cipolline e prezzemolo, servito con pomidoro al vino bianco e salsa all'uovo
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funghi, aglio, cipolline e prezzemolo, servito con pomidoro al vino bianco e salsa all'uovo
ZÉPHYR (s. m.') anche zéphire, zeffiro, schiuma, farsa o pasta a guisa di spugna con crema all'uovo e burro da preparare con gusti diversi; così: - Zéphyr aux oeufs, budino all'uovo, burro e zucchero - Zéphyr de riz, de semoule, au chocolat, aux marrons.
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ZÉPHYR (s. m.') anche zéphire, zeffiro, schiuma, farsa o pasta a guisa di spugna con crema all'uovo e burro da preparare con gusti diversi; così
Accademia della crusca